Existují krajová jídla, která se vaří (smaží, pečou) pouze v omezeném prostoru republiky. Patří mezi ně určitě i KOSMATICE. Marně vzpomínám, kdo je pro nás v dětství smažil. Protože ve Mlýnci je neznají, tak předpokládám, že se je maminka naučil až po přestěhování do Hradce. Tedy, že je to hradecké krajové jídlo, které se určitě naučila od mé babičky z tatínkovy strany - Anežky Suchoradské.
Co o této zvláštní pochoutce z květů černého bezu říká internet? Z mnoha odkazů jsem vybral jen dva, které růlně zkombinuji.
Kosmatice je dle jazykových příruček lidový název pro smažené květy černého bezu. Květy namáčené v těstíčku a smažené pěkně na másle dozlatova a dokřupava. Je to půvabný recept z kuchařek našich babiček, který využívá bohatá květenství bezinek a proměňuje je v nadýchaný dezert nebo naopak ve slaný oběd, kterému se občas přezdívá řízek chudých. Dokřupava usmažené květy obalené v těstíčku jsou každopádně pochoutkou, kterou si lze vychutnat pouze velmi omezený čas, proto ho určitě nepropásněte.
Zdá se to jednoduché, ale i přes veškerou snadnost stojí kosmatice za malé kuchařské vyprávění. Povím vám, jak si je udělat předpisově vzorně, jaké na ně vzít těstíčko a jak se pozná, že je opravdu umíte udělat.
Kosmatice, abyste za ně mohli chtít jedničku s hvězdičkou, musí být křupavé. Nejen hned po usmažení, ale klidně o hodinu později. A hlavně a především musí vypadat načechraně až rozčepýřeně. Nikoli jako jedna velká placka nebo lívanec se stopkou. To by byl jen smutný důkaz, že nevíte, co s těmi nádhernými voňavými květy černého bezu děláte.
Kosmatice je od slova kosmatý
Pokud ještě nemáte recept na vzorné kosmatice ve své výbavě, ráda vám pomůžu, a stejně tak vám rozšířím slovní zásobu o slovo kosmatý.
Kosmatý znamená chlupatý, chundelatý, zarostlý. Kosmatá může být mužská hruď, zarostlá tvář i skotští býci. Psí hlava, jehličnaté haluze i luční tráva. A samozřejmě i smažené květy černého bezu. Jen knedlíky, pokud vím, nadále zůstávají chlupaté.
Když si vzpomenete, co jsem říkala o dobrých kosmaticích, hned je jasné, kde se tenhle název vzal. A proto mě ze všech výskytů slova kosmatice v krásné literatuře nejvíc zaujal tento od Josefa Holečka. Pochází z desetisvazkové kroniky NAŠI.
Koláč v kosmatém obalu vaječné smaženiny představoval letní slunce, oplývající zlatými paprsky.
Vidíte? Jasný důkaz, že obal kosmatic má být kosmatý, nikoli spláclý.
Pro svůj vzhled i sezónnost patřilo smažení kosmatic k Svatodušním svátkům, též zvaným letnice. Slaví se 50. den po Velikonocích a jediným pořádným pozůstatkem v naší tradici zůstala snad jen moravská Jízda králů. Letos už tyhle svátky proběhly v polovině května, bez nároku na smažené bezové květy, toho času před rozpukem, ale za rok to všechno zase bude jinak, neboť Velikonoce jsou, jak známo, svátek pohyblivý, a stejně tak i letnice.
I já mám kosmatice spojené se začínajícím létem. Jakmile na mezi rozkvetou bezy, je čas vzít košík, nůžky a konat.
Kosmatice v kuchyni
Bílé květy černého bezu jsou snad ty nejčastější květy, které si bereme do kuchyně nikoli jako okrasu do vázy, ale jako důležitou součást jídla na talíři.
Kosmatice doprovázené bramborovou kaší a hlávkovým nebo okurkovým salátem nás ubezpečují o tom, že léto už přijde velmi brzy, pravděpodobně pozítří, a zároveň vyvolávají potřebu vyrobit bezový sirup nebo aspoň nechat květy zkvasit na domácí bezovou limonádu.
Podobně jako my smažíme květy bezu, tak v Itálii namáčejí do těstíčka a následně smaží květy cukety, zatímco v Německu zase upřednostňují akáty. Staré české kuchařky navíc ještě zmiňují možnost smažit květy růží.
Těstíčko na smažení
Ve správné volbě a přípravě těstíčka spočívá celá věda.
Nenechte se zlákat dojmem, že stačí rozmíchat trochu mouky, vajec a mléka, namočit do toho květy a házet do horkého oleje. Nestačí. Tedy rozhodně ne, pokud toužíte po dokonolasti, křupavosti a rozčepýřenosti.
HUSTOTA TĚSTÍČKA
Těstíčko musí být dost husté, aby zakrylo obalovanou potravinu po celém povrchu a nikde nestékalo. Říká se, že když kápnete kapku těstíčka na obrácenou lžíci, měla by tahle kapka zůstat pěkně vypouklá a vysoká asi půl centimetru.
Na druhou stranu nesmí být těstíčko husté příliš, protože jinak je po usmažení houbovité, gumové a tuhé.
Ideálně takové těstíčko k namáčení vypadá asi jako hustá smetana nebo těsto na palačinky.
TUK V TĚSTÍČKU
Ačkoli se to na první pohled nezdá, i tuk je důležitou součástí těstíček na obalování. Když ho přidáte málo, bude těsto gumové, a když moc, sice bude líp křupat, ale zase začne být příliš mastné.
Jestliže se vyrábí těstíčko jen z vody, z vína nebo z piva, pak se do něj přidává olej nebo rozpuštěné máslo. V mém dnešním receptu jako tuk zafunguje smetana, jak ještě uvidíte.
NA POSLEDNÍ CHVÍLI
Rozhodně nenechte těstíčko nikde dlouho stát a připravte si ho až na poslední chvíli před smažením. Jinak se zbytečně znehodnocuje a stáním ztrácí na chuti, kvalitě i křupavosti.
.jpg)
LITÉ TĚSTÍČKO NENÍ JEDINÁ VOLBA
Recepty na těstíčko, které vyžadují pouhé smíchání surovin metličkou, se vyskytují až v dnešní době. A můžu vám říct, že vás taková zkratka připraví o velkou část požitku.
Dříve bývalo zvykem dát si s těstíčkem víc práce. Nestačí totiž, co se smíchá, ale jak se to smíchá. Viděla jsem recepty, ve kterých se například těstíčko zadělává způsobem velmi podobným odpalovanému těstu, totiž že se nejprve mouka spaří v hrnci s tekutinami a máslem.
Též jsem potkala těstíčka kynutá, ale nejvíc mě zaujala těstíčka, kde se nejprve musí něco vyšlehat nebo ušlehat. Přesně takového se dnes dočkáte ode mě. Jsem přesvědčená, že vám to za tu chvilku šlehání bude stát a že si smažené bezové květy užijete jako ještě nikdy předtím.
.jpg)
RYCHLÉ A RÁZNÉ SMAŽENÍ
Jestliže máte květy připravené, těstíčko vyšlehané, je čas rozehřát plotýnku a začít smažit. A zde si dejte pozor na poslední dvě věci.
1. RYCHLOST SMAŽENÍ
Čím déle necháte jemné kvítky černého bezu pobývat v horkém oleji, tím míň jich pak najdete na talíři. V tom horku se prostě ztrácí a mizí jejich podstata. Takže smažte prudce a krátce, jen co by obal zezlátnul. Když dobře rozpálíte plotýnku, jeden květ usmažíte za pouhých 20-30 sekund.
2. NEOBRACEJTE
Květy bezu mají jednu velkou výhodu: jsou obdařeny praktickým držátkem, rozumějte stopkou. Zásadně se smaží jen po jedné straně a neobrací se. Do oleje se vkládají květenstvím dolů, stopkou nahoru a nikdy jinak.
Zda se je nakonec rozhodnete podávat s bramborem a okurkovým salátem, jak bylo uvedeno, anebo pěkně nasladko, poprášené závějí cukru, se zbytkem loňského kompotu, je jen na vás.
k ať moje dnešní kosmatice přispějí k vaší zítřejší pohodě.
Zdroj: iStock
4 porce
30 minut
Suroviny
květy černého bezu 20 ks
plnotučné mléko 500 ml
vejce 4 ks
hladká mouka 250 g
řepkový olej (na smažení)
sůl 1 špetka
Postup přípravy
Pokud možno v čistém prostředí, dále od silnice, nasbírejte květenství černého bezu. Vybírejte ta hustší a bohatší a ustřihněte je s delší stopkou. Doma je rozložte na kuchyňskou linku a nechte chvíli odpočívat, ať mají broučci možnost odejít...
V míse rozšlehejte vejce, mléko a sůl metličkou dohladka, a poté postupně přidávejte a zašlehávejte mouku. Těstíčko by mělo být hladké a spíše hustší, aby dobře přilnulo na květy. Konzistence odpovídá zhruba těstu na palačinky nebo je mírně hustší.
V hrnci rozpalte vyšší vrstvu oleje. Květ chytněte za stonek, namočte do těstíčka, aby se důkladně obalil a vložte do rozpáleného oleje. Smažte opravdu zprudka, jeden květ je hotový za cca 40 vteřin. Pokud je květ ponořený, stačí ho smažit pouze z jedné strany, ale můžete během smažení odstřihnout stonek a obracečkou kosmatici otočit a osmažit i z druhé strany. Po osmažení nechte odsát přebytečný tuk na papírové utěrce.
Hotové kosmatice podávejte naslano jako řízek s bramborovou kaší a okurkovým salátem nebo je zaprašte skořicovým nebo moučkovým cukrem a podávejte jako dezert.
 (10).jpg)
PRIMA TIPY:
Pokud připravujete kosmatici naslano, můžete do těstíčka přidat trochu najemno nastrouhaného tvrdého sýra, případně přidejte i koření, například mletou papriku nebo mletý kmín a pepř.
U sladké verze lze do těstíčka přidat trochu medu nebo cukru a špetku mleté skořice. Ke sladkým kosmaticím se báječně hodí kopeček šlehačky nebo vanilkové zmrzliny.
A ještě naše vlastní zkušenosti a vzpomínky s kosmaticemi spojené. Moje žena Jaruška jejich tvorbu rychle pochopila a každoročně jsme si je dělali. Zpravidla verzi slanou, sladkou jsme nikdy nezkusili. Ne že by to bylo nějaké naše oblíbené jídlo, ale do našeho jídelníčku vždycky patřilo. Protože květy černého bezu kvetou zpravidla koncem května a v červnu, byla možnost výroby kosmatic časově vymezena tímto obdobím. Černý bez nám kvetl přímo na zahradě, ale protože byl ve stínu, květy byly malé. Proto jsme chodili trhat květy přes silnici na břeh rybníka Zrcadlo, kde byly o hodně větší.
.jpg)
Po „sametu“, kdy se vsi dala dohromady komunita místních a chalupářů a pořádali jsem různé společné slavnosti, došlo i na kosmatice, které měly u chalupářů úspěch a dokonce při pouti se vyráběly a prodávaly příchozím hostům, z nichž mnozí je viděli a jedli vůbec prvně. Zvláštní chuť bezu se ve výrobku výrazně projevila a snad ani tak moc jídlo ochucovaai, jako ho charakterizovala.
A ještě naše vylepšení? U hotových kosmatic nám vadili stonky, které z placky vyčnívaly a byly při kousání docela nepříjemné. Naučili jsme se po usmažení odstříhat je nůžkami. Postupně jsem květy otrhali a zamíchali je do těstíčka, což děláme s úspěchem dodnes.
Ochutnával Olda Suchoradský